먹거리 - 사골국 끓이기

 

추석연휴기간을 활용하여 사골국을 끓였다.

동생식구들이 앙코르와트로 여행을 떠났기 때문에 

넓은 싱크대를 내 맘대로 널려 놓을 수 있어서 여유가 있었다.

 

 

* 준비

- 큰 스텐 그릇 1개, 들통 1개, 큰 냄비 1개, 국자, 볼, 집게

- 4~5개의 큰 뼈와 작은 뼈 (막내는 한 번씩 끓이기에 적당한 양으로 팩하여 가져왔다.)

* 과정

- 큰 그릇에 사골을 넣고 충분히 잠길 만큼의 찬물을 넣는다.

 

- 처음에는 30분, 두 번째부터는 한 시간에 한 번 정도 물을 갈아 넣어 붉은 색을 뺀다.     

  (사골에 따라 좀 다르겠지만 이번에는 4회 반복했다.)

 

- 큰 냄비에 물을 끓인 후에 찬물에 담가두었던 사골들을 넣고 10분 정도 살짝 다시 끓인다.

  (이 물은 아까워하지 않고 다 버렸다.)

 

- 살짝 끓여낸 사골들을 집게로 집어 들통에 넣고, 그 사골의 높이 보다 2배 정도 될 때까지 물을 붓고 끓인다.

 

- 처음에는 쌘 불로 20~30분 끓이다가 중불보다 조금 약한 불에서 끓이며 틈틈이 기름기를 제거한다.

  (국자로 살짝 거두어 내어 그릇에 따로 모은다. 한 곳에 모아 두었다가 기름이 엉겨 덩어리가 되면 음식물찌꺼기로 처리한다. 그냥 버리면 하수도의 오염도가 너무 올라 갈까봐^^... ㅋ... ㅋ...) 

 

- 2~3시간 후에 뽀얀 국물이 우러나면 커다란 냄비에 옮겨 놓고 다시 사골 높이보다 많은 량의 물을 넣고 끓인다.

  (첫번째 끓인 후에 뼈에 붙어 있는 고기들은 떼어내서 먹기 좋게 잘라 따로 보관한다. 국물 먹을 때 조금씩 넣어 먹으려구^^... 양념해 놓으면 더 좋았을텐데 번거러워서...)

 

- 첫 번째와 두 번째 끓인 국물을 함께 모아 다시 진하게 끓여서 식힌다.

  (세 번째와 네 번째도 마찬가지...)

 

- 두 끼 먹을 량만큼씩 나누어 락앤락 통에 넣어 냉동실에 보관한다.

  (플라스틱 통에 기름기가 남는 것이 싫어서 얇은 비닐봉투를 끼우고 그 속에 국자로 퍼 넣었다.)

 

- 네 번째 끓인 국물도 뽀얗게 나와서 다섯 번째 또 끓였더니 이번엔 거의 뿌연 수준의 국물이다. 이것은 영양가가 거의 없다고 한다.

  (그래도 버리기는 아까와서 계속 졸인 후에, 따로 보관해 두었던 고기를 넣고, 파 송송 썰어 넣고, 구운 소금으로 간하여, 후추 살짝 뿌리고, 맛있게도 냠냠^^... 먹었다.)

* 보관

- 사골국을 냉장보관할 때는 일주일 정도가 적당하고

- 냉동보관할 때는 6개월까지 가능하다.

 

소의 네다리 뼈(사골)를 오랫동안 우려낸 사골국은 단백질과 칼슘 등이 풍부하다. 특히 면역기능을 높여 주고 원기 회복에 효과가 커 기력이 떨어졌거나 큰 병을 앓고 난 후, 성장기 어린이들에게 권장하는 음식이다.

사골국은 흔히들 골절 환자나 관절염 환자에게 좋은 것으로 알고 있다. 뼈를 이용한 음식인 사골국이 뼈를 빨리 붙게 할 뿐 아니라 약해진 뼈를 강하게 만드는 데 도움이 된다고 믿고 있다. 사골국 100㎖에는 칼슘이 15㎎ 들어 있다. 우유 100㎖에 칼슘이 105㎎ 들어 있는 것과 비교하면 낮은 편이다. 사골국이 칼슘 섭취에 도움이 되긴 하지만 기대만큼은 아닌 것이다. 또 사골국의 인은 칼슘 흡수를 방해할 뿐만 아니라 몸 밖으로 빠져나갈 때 칼슘도 함께 배출한다.

나트륨도 문제다. 국물의 간을 맞추기 위해 소금을 넣어 먹는데, 나트륨 성분이 뼈에서 칼슘을 더 녹아 나오도록 하기 때문에 혈압이 있거나 뼈가 약한 사람은 소금을 넣지 않고 먹는 게 좋다. 또 사골국은 지방과 열량이 높기 때문에 비만이나 고혈압·동맥경화를 앓고 있는 경우엔 가능한 섭취를 자제하는 편이 낫다.

단백질·칼슘·콜라겐 등의 영양성분이 가장 많고 맛이 가장 좋은 때는 두 번째 우려낼 때다. 네 번 이상 끓인 것은 영양가가 거의 없다고 보면 된다. 사골국의 기름은 콜레스테롤 함량이 높아 걷어내고 먹는 게 좋다.

일부 사람들은 소의 앞다리가 뒷다리보다 국물 맛이 더 진하다고 주장하는데, 실제로 맛이나 영양성분의 차이는 없다. 좋은 사골은 사골의 단면이 꽉 차 있고, 흰색이나 분홍색을 띤다. 한우 중에서도 육질등급이 높은 고기에서 나온 뼈를 선택하는 것이 좋다.

사골국 이외에 소의 뼈를 이용한 곰국의 종류는 다양하다. 소의 사골과 등뼈를 넣어 끓인 설렁탕, 소의 무릎뼈를 끓인 도가니탕, 소의 갈비뼈를 끓인 갈비탕, 소의 꼬리뼈를 끓인 꼬리곰탕, 소의 발을 끓인 우족탕 등이 있다.