먹거리 - 다시마 육수 만들기

다시마 육수 만들기

다시마 육수를 만들어서 보관했다가 사용하면 요긴하다며 막내가 마른 다시마를 가지고 왔다. 급하게 끼니를 해결하는 식생활이다 보니 육수 내서 요리하는 경우가 그리 잦지는 않지만 시간이 날 때마다 육수를 내려서 냉장고에 넣어 놓아야겠다는 생각을 하며 다시마를 다듬었다.

마른 다시마를 쟁반에 꺼내 놓고 냅킨으로 다시마 겉면을 살살 닦아주었다. 비교적 깨끗했다. 사방 5cm 정도의 사각으로 잘라서 작은 팩에 나누어 넣어 두었다가 필요한 양만큼 꺼내 써야겠다.

* 기준량

육수를 낼 때 공통적인 다시마의 양은 사방 10센티 1장, 큰 멸치는 15마리, 물은 6컵 정도면 적당한가 보다. 이것을 기준으로 응용하면 될 것 같다.

* 다시마 육수 만들기

- 다시마를 찬물에 10분 정도 담궈서 소금기를 살짝 뺀다. (너무 오래 담그면 찐득한 액이 나와서 육수가 지저분해진다.)

- 냄비에 물과 함께 다시마를 넣고 중불로 우루르 한번 끓인다. (오래 끓이면 씁쓰름한 맛이 난다.)

- 식히면서 하루 정도 우려낸 다음 삼베보자기에 걸러서 다시 한번 살짝 끓인다.

- 식혀서 냉장보관 했다가 필요할 때 사용한다.

* 멸치다시마 육수 만들기

- 큰 멸치의 내장과 머리를 정리해 놓는다.

- 기름을 두르지 않은 마른 냄비에 정리된 멸치를 넣고 중불로 볶는다. (기름을 두르지 않은 냄비나 팬에 멸치를 넣고 중불에서 40초 정도 살짝 볶으면 비린내가 나지 않는다.)

- 멸치 냄비에 다시마와 물을 넣고 중불로 끓이다가 끓어오르면 다시마는 건져낸다.

- 거품을 거두어내면서 10분 정도 더 끓이다가 멸치도 건져내고 면보로 걸러낸다. (오래 끓이면 떫은맛이 우러나와 쓰게 느껴질 수 있다.)

- 맑고 투명한 멸치다시마 육수가 만들어지면 큰 통에 넣어서 냉장고에 보관하였다가 여러 가지 요리에 육수로 사용한다.

* 쓰임새 많은 다시마 가루

- 가루를 내려면 먼저 다시마 표면에 묻은 이물질을 제거한 뒤 햇볕에서 바싹 말린다.

- 적당한 크기로 잘라 기름 두르지 않은 팬에 살짝 볶은 뒤 분말기에 갈아서 밀폐용기에 보관해두고 필요할 때마다 꺼내 쓴다.

- 실온에서 1백일 정도 보관가능하다.

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다시마 선택법

: 다시마는 생다시마, 마른 다시마, 염장다시마가 있는데, 미역과 고르는 법이 비슷하다. 마른 다시마는 바다냄새가 확 풍기면서 두툼하고 바싹 건조된 것을 고른다. 지나치게 검거나 황색을 띠는 것은 맛이 없다. 다시마 표면에는 흰 분이 묻어 있는데, 손으로 찍어 보아 약간 단맛이 나는 것이 맛있다.

다시마 보관법

: 마른 다시마는 직사광선을 피해 습기가 적은 건냉한 곳에 보관한다. 염장다시마는 밀봉해 냉장실에 보관하고, 다시마에 습기가 차면서 곰팡이가 슬면 진한 소금물에 담갔다가 젖은 행주나 수세미로 곰팡이를 씻는다. 그 후 마른행주로 닦고 그늘에서 바삭해질 때까지 말리면 깨끗한 상태가 된다.

다시마의 효능

“다시마는 막힌 곳을 풀어주고 응어리진 것을 헤쳐준다.” - 본초경소론 -

“다시마는 소변을 잘 배출하고 얼굴이 부은 것을 내리게 한다.”  - 동의보감 -

무기질과 비타민, 섬유소가 풍부해 ‘바다의 채소’로 불리는 다시마는 피를 맑게 하고 체내 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮춰주는 대표 식품이다. 다시마에는 미역과 마찬가지로 요오드 성분이 풍부해 갑상선질환을 예방하고 신진대사를 원활하게 한다. 또 알긴산은 중금속 등 유해물질의 배출을 돕고, 장운동을 촉진해 변비를 없앤다. 뼈의 구성 성분인 칼슘 역시 풍부해 정서를 안정시키고 집중력을 높여준다. 이외에 요오드, 아연, 유황 등의 성분은 탈모를 막고 머릿결을 윤기 있게 가꿔준다.

다시마는 토란과 음식 궁합이 잘 맞는다. 토란의 아린 맛을 내는 ‘수산석회’ 성분은 몸에 쌓이면 결석을 유발하는 등 건강에 해롭다. 다시마와 함께 먹으면 알긴산과 요오드가 수산석회의 체내 흡수를 막는다. ‘동의보감’에 “다시마를 오랫동안 섭취하면 살이 빠진다”는 기록이 있을 만큼 다이어트에도 효과적이다.